コーヒーの抽出・お湯の温度のはなし

「さてコーヒーを淹れよう」。何気なくお湯を沸かして、抽出始めていませんか？実はお湯の温度って、コーヒーの味に直結する、重要案件なんです。

今回は、焙煎度によって変わってくるお湯の温度について解説していきたいと思います。

お湯の温度と抽出成分の関係

緑茶や煎茶など、日本人に馴染みの深い茶の世界でもお湯の温度管理は非常に重要です。その理由にも通じる理屈について、これからみていきましょう。　

基本的な考え方はこれです。この掛け算の精密さはさておき、抽出の考え方の基本はこの式ですので、ここを覚えておきましょう。

水出しコーヒーはこの式を利用すると腑に落ちると思います。10℃前後の水で抽出するので、適度な濃さを得るには時間が必要です。

また、日本茶は70℃くらいまで湯温を落としますが、これは成分の抽出が過度になるのを抑えるためです。それでは、コーヒー豆の焙煎度別に順次みていきましょう。

一般的に売られているコーヒー豆の基本的な焙煎度合いは、中煎り～中深煎りです。

コーヒー豆の色を想像してください。茶色～焦げ茶色だと思うんです。それが中煎り～中深煎りです。

この焙煎度のコーヒー豆は、ベストな湯温が86～91℃です。91℃以上では、雑味・エグ味が強くなりすぎ。口当たりも角が立つような、やんちゃな雰囲気になります。

86℃以下では、抜け感の強い芯のないような味になります。また、悪い意味で雑味成分が少ないため、酸味の存在感が増します。

明らかに黒く、豆の表面がオイルでコーディングされテカテカとしているコーヒー豆です。

この焙煎度のコーヒー豆は、ベストな湯温が82～86℃です。

86℃以上で、高温になればなるほど苦味がキツくなっていきます。この現象を利用して、アイスコーヒーの苦味を強調したい場合は、湯温を高くするのも技の一つになります。

82℃以下では、苦味がマイルドになっていきますが、コーヒー全体の味わいも弱く、ぼやっとした印象になるでしょう。なにが言いたいのか分からない、主張のないカップとなってしまいますので注意しましょう。

茶色というよりは、明るいオレンジや、場合によっては黄色っぽいと思うようなコーヒー豆です。

この焙煎度のコーヒー豆は、ベストな湯温が91～95℃です。この温度帯で上手に雑味を取り除いた焙煎豆でしたら、酸味以外の旨味成分もバランスよく抽出が可能で、美味しい浅煎りのコーヒーを飲むことができます。

95℃以上はコーヒーの味を形成するすべての要素が強く、一体感のないバラバラな印象のコーヒーとなります。

91℃以下では、酸味以外の要素が乏しくなっていきます。単に酸っぱいコーヒーとなり、一般的な日本人の味覚では敬遠される傾向の強い味わいとなります。

コーヒーの焙煎度別、湯温についてまとめてみましたが、いかがだったでしょうか。ここで述べたことは、湯温と味の基本姿勢です。この原理を利用していろいろな組み合わせを考えてみると面白いと思います。

たまに、抽出中のお湯の温度が下がるからと、保温しながら抽出する方がいますが、これは湯温と抽出の原理を理解したうえで「敢えて」やるのはいいのですが、そうでない場合は良いことは少ないのでやめておきましょう。

また、途中から水に切り替えて抽出する人もいますが、これもあまりおススメはできません。たしかに角のないマイルドなコーヒーにはなりますが、不必要な酸味が強調される傾向になりますので、やる際は注意して行いましょう。

しかし、コーヒーの点て方は自由ですし、使用する焙煎豆との組み合わせの問題でもありますので、まずはこの記事で解説した基本姿勢をよく理解、体得した上で楽しくやってみてくださいね。