バリスタとエスプレッソの基本のおはなし

バリスタ
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最近「バリスタ」という言葉をよく耳にするようになりました。様々な民間の業界団体がバリスタ資格の試験を開催し、免状の交付をしたりしてもいます。筆者もコーヒー店を営んでいるためよく「バリスタの資格はおもちですか?」と尋ねられます。

 

バリスタのお仕事

バリスタという言葉はイタリア語です。イタリアでは、カフェ=バールでエスプレッソを提供する人のことを指します。バリスタは美味しいエスプレッソを提供することが第一目的のお店で働き、エスプレッソとその他のメニューのクオリティすべてに目を光らせる役割の人のことを指します。

 

お店の一番大事なエスプレッソの味を保つために、焙煎豆の選定、挽き方、抽出時間、抽出量、温度など、エスプレッソマシーンを自由自在に操り駆使することがバリスタのお仕事です。

 

日本におけるバリスタとは

筆者自身は自分のことをバリスタとは思っていません。バリスタの資格も取得していません。※もちろん当店ではエスプレッソマシーンでエスプレッソやラテなどの提供をしています。

 

筆者のように、ローストからコーヒー豆の販売、ドリンクの提供まで幅広くコーヒーに携わるオールインワンタイプの店の場合、自身をバリスタと表現するのは少し違うのかなと思われます。

 

この形態のコーヒーショップは近年世界的に増えつつある形態で、まだ歴史が浅く、適当な言葉が生まれていない状況です。さらに、日本の喫茶文化を基本に考えると、まずコーヒーはハンドドリップが基本ですし、エスプレッソマシーンを持っていないところがほとんどですので、バリスタという言葉の一人歩きには注意が必要です。

 

バリスタの言葉の意味を整理したところで、次に、エスプレッソの基本について解説していきたいと思います。

 

そもそもエスプレッソって?エスプレッソの基本

「エスプレッソ」という言葉も、「バリスタ」同様、イタリア語です。急行列車や、速達郵便もエスプレッソと表現されます。つまり、「速い」という意味合いを表す言葉です。

 

エスプレッソがイタリア語ですので、エスプレッソマシーンもイタリアが発祥です。1901年にベゼラ社によって開発されました。

エスプレッソの抽出

超極細のパウダー状に粉砕したコーヒー豆を専用フィルターに詰め、そこに8~9気圧前後の圧力をかけながら90℃前後のお湯で30秒以内に20~30mlを抽出します。

 

フィルターとして、紙や布をはさまないので、コーヒーのパウダーごと、油脂分が溶け出したドロリとした粘性をもった液体となります。

 

先述したように、作りたいエスプレッソの量を、豆、気圧、湯温、抽出時間(使用する豆の量と、細かさで調整)でコントロールし、理想の味を作り上げます。

 

エスプレッソの特徴、クレマ

上質なエスプレッソは、クレマというきめ細かな泡がたちます。生ビールの泡と液体部分のような二層構造になり、クレマの味と滑らかさの質が、エスプレッソの味を決める大事な部分です。

 

クリーミーで雑味のないクレマが程よい厚みをもったエスプレッソは、超濃厚ですがコーヒーのすべてを飲みほしているような充足感を与えてくれます。また、クレマは、立ち昇るアロマを閉じ込める役割も担ってくれるので、口にふくんだ瞬間の弾けるようなコーヒーアロマには、目がくらみます。

 

イタリア人はグラニュー糖をいれる

日本ではコーヒーをブラックで飲む文化が主流ですので、驚かれる方も多いかもしれませんが、本場イタリアでは飲むデザートのような感覚で、グラニュー糖を「たっぷりと」いれます。

 

ここで「たっぷりと」と強調したのにはわけがあります。コーヒー成分を強烈に濃縮したエスプレッソに少量のグラニュー糖では、お互いのいい部分を消し合うだけで終わってしまい、それによってエグ味や雑味の強調された、とても美味しいとはいえない味になってしまいます。

 

おすすめは、シングルショット(約30ml)にシュガースプーン2杯。しっかり溶かすように混ぜて飲んでみてください。身体の中からエネルギーが沸いてくるような強烈な感覚と充実感に満たされることでしょう。

 

まとめ

今回の記事ではバリスタの言葉の解説と、エスプレッソの基本的な事柄についてまとめてみましたがいかがだったでしょうか。読み終えてすぐにエスプレッソを飲みたいと思っていただければ幸いです。

 

ちなみに、筆者の経営するBONCOFFEEでは、エスプレッソ・ラテ用ブレンドを販売しています。このブレンドは、ミルクの甘さを最大限に引き出すことをコンセプトに開発したブレンドで、ご自宅でエスプレッソマシーンを使うお客様には、「本当にミルクが甘くなった。魔法みたい!」と大変お喜びいただいております。興味のわいた方は是非一度試してみてくださいね。

BON COFFEE’s Master

BON COFFEE’s Master

静岡大学卒業後、2009年に地元福井駅前にて「BONCOFFEE」を、2015年に豆販売に主軸をおいた2号店「BONCOFFEE -BEANS STORE-」を開業。2020年、福井駅前再開発事業にともないビーンズ店を板垣に移転し現在に至る。モットーは「1杯のコーヒーのチカラで世界を少しまったりさせる」。作り続けたいコーヒーは、子供からお年寄りまで誰もが気軽に楽しめるコーヒー。コーヒーが飲めなかった人がBONCOFFEEのコーヒーなら飲めた、ブラックで飲めなかった人が飲めるようになったとの声多数。

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