美味しいエスプレッソ・抽出の基本

エスプレッソの味を決めるもの、それは一にも二にも焙煎豆です。お茶や紅茶なら茶葉が味のほとんどを決めるといわれても違和感はないはずです。

ですが、日本ではマシーン自慢で終わってしまう人が多い現状です。エスプレッソの本当の美味しさを知らない人が多いのではないか？と思う場面も多いですし、絵を描くことに注力しすぎて、そもそも美味しさそのものに意識が向いていないと思うお店も多い印象です。

さて、今回はエスプレッソの基本の抽出方法を確認します。

基本をしっかりおさえて、理想のコーヒー豆を見つけ出し、楽しいコーヒーライフを送りましょう。

エスプレッソ抽出の手順

基本のおさらいです。知っていることも多いかと思いますが、しっかり確認してください。「このくらい大丈夫かな」という部分で大きく味が損なわれることもあるので、基本は大事にしたいものです。　

気圧は9気圧前後にする。湯温は90℃前後に。

エスプレッソ抽出量30ccを15～30秒で抽出できる細かさを見つける。何秒で抽出完了するかで大きく味が変わるので、自分の好みを探しましょう。

フィルターに入れた粉を平らにならします。タンパーでフィルターの縁をコンコンと軽くたたき縁に付いた粉を落とします。※粉の量はシングル用で6～10g、ダブル用で15～18gくらいで探してみましょう。

タンパーをのせ、タンパーを回転させます。タンパーの自重だけで水平を作る気持ちで回転させましょう。軽く体重をかけて垂直に押します。押しきる最後の瞬間に、少しタンパーを回転させると粉の層が均一化しやすくなりますし、空気が外に抜けやすくて良いです。

体重をやみくもにかける必要はありません。強すぎるとお湯が粉に入っていきにくく、時間がかかりすぎて味を損ねるので注意しましょう。逆に、弱すぎると圧力に負けて粉の層が崩壊しシャバシャバになってしまいます。ちなみに、9気圧というのは、60kgに相当するそうです。

エスプレッソマシーンにフィルターをセットする前に、いったん2～3秒スイッチを入れて湯を落としヘッド温めましょう。

タンピングし粉を詰めたフィルターをヘッドにはめ込みます。動かなくなるところまで回転させますが、女性でもできる力加減ということを念頭において、力を入れ過ぎないようにしてください。

温めたカップを置き、スイッチを入れます。5秒程して落ち始めるくらいが理想的です。抽出液が波打ち、暴れだしたら粉の層と圧力のバランスが崩壊してきた目安です。

スイッチを切り抽出を終えます。このバランス崩壊を迎えて終えるのと、崩壊前に終えるのでは味の雰囲気がまた違ったものになります。

20～30ml（ダブルはその倍）を15～30秒の範囲で抽出しましょう。抽出を終えたらフィルターをヘッドから外しコンコンとフィルターを打ちつけてコーヒー粉の塊を出します。※この塊を手にもって割れてしまうようなら、タンピングが弱いという目安になります。

フィルターは水洗いします。ヘッドは湯を少し出し、布巾でヘッドに付いている粉をふき取り、次の抽出を待ちます。

ブラインドフィルターに付け替えて、抽出スイッチをいれ、ハンドルを左右に何度もずらして装着したり、ゆるめたりして粉を落とします。最後にブラインドフィルターをしっかりセットしてスイッチを入れ、「ブーン」という音が止まったらスイッチを切るという作業を繰り返し、管のお掃除をします。

次にフィルター、取り外したヘッドを洗剤で洗います。

エスプレッソ抽出の基本をまとめてみましたがいかがだったでしょうか。家庭用マシーンの場合は、連続抽出が苦手ですので、注意が必要です。

また、水はカルキとミネラル分の少ない水を使う方が、マシーンの水経路の消耗が少ないのでおすすめです。水道水ではなく市販の軟水を使っていただくのが一番良いと思いますし、水の種類でエスプレッソの味が大きく変わるので、そちらも驚き楽しんでいただけたらと思います。