コーヒー抽出・ドリッパー編・コーノ式

珈琲豆
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今回は、日本が発祥の点滴ドリップ用ドリッパー、コーノ式「名門MD-21」を解説していきたいと思います。

 

点滴ドリップというと、一昔前の純喫茶ではよく親しまれた抽出方法です。最近はあまり見かけなくなりましたが、濃厚なエキスを抽出できる方法なので、重めのどしっとしたコーヒーがお好みの方には必見の内容です。

 

点滴ドリップ

点滴ドリップとは、ポットの傾きを極力少なくし、ぽたぽたと点滴のようにお湯が落ちる状態で抽出する方法です。この状態は抽出最初の一滴からスタートし、ドリッパーからコーヒー液が滴り落ち始め、目標量の1/3程度まで続けます。

 

点滴ドリップに「蒸らし」というポイントはないと考えて下さい。点滴でじっくりお湯をコーヒーに染み込ませることで、濃厚なエキスを抽出します。

 

ドリッパーの構造

このドリッパーの最大のポイントは、リブが出口から1/3程までしかないということです。

途中からはリブなし。リブがある部分は、ペーパーを浮かせることで抽出を速めることに寄与します。

 

一方、リブがない部分は、ペーパーをドリッパーに張り付かせることで、抽出を遅らせます。この部分は浸漬式に近い抽出状態になっています。じっくりとしたコーヒーエキスの抽出が実現できることと、「灰汁=アク」部分が液面最上部に固定されることが、リブなし部分のポイント。

 

リブが上部まであると、ペーパーとドリッパーの隙間からアクが漏れ出てしまいます。このアクを意地でも漏らすまいという思想が、コーノ式ドリッパーの核です。

 

コーノ式の抽出手順

1杯・150cc抽出の分量は、豆(中挽き)12~15g。2杯・300cc、豆(中挽き)20~24g。中深煎り豆を使用。85~91℃のお湯で抽出。

 

①ドリッパーにペーパーをセットする(ペーパーに湯をかける必要なし)。

 

②ペーパーに豆を入れてトントンして平らにならす(粉を指で押しならす必要なし)。

 

③点滴ドリップ開始。ポットをちょっとずつ傾けていき、ぽたぽたと滴り落ちてきたら、傾けることをストップし、ぽたぽたをキープする。

 

点滴を続けながら、少しずつ範囲を広げていく。お湯を一滴一滴粉に乗せていくイメージでじっくりと。ペーパーの縁までポットを動かさなくても、少しずつお湯が広がっていくので焦らないで。

 

お湯が広がったら、サーバーに濃厚なコーヒーエキスが落ちてくるまで、中心付近で点滴を投下し続ける。

 

濃厚なコーヒーエキスが落ちてきます。目標量の1/3まできたら、点滴は終了。その後は点滴ではないものの、スピードを上げ過ぎないようにしながら、お湯を落とし続けます。

 

ドリッパー内の液面にあるアクが、リブのある部分まで落ちないように、液面の高さをコントロールしながら抽出する。のの字を書くようにお湯を回し入れていく。

 

目的の量まできたら、ドリッパー内にお湯が残っていても一切気にせずドリッパーを外し、完成。

 

まとめ

いかがだったでしょうか。点滴抽出は最近のコーヒー屋ではあまり見かけなくなった抽出方法ですが、一昔前までは割とメジャーなドリップ方法でした。このドリップは濃いのにまろやかさがあるコーヒーを作ることができます。

 

ご家庭でも点滴でお湯を落とすことさえできれば、あとは難しいことは考えずにできてしまうドリップ方法なので、是非一度本記事を参考にしてやってみてくださいね。

 

BON COFFEE’s Master

BON COFFEE’s Master

静岡大学卒業後、2009年に地元福井駅前にて「BONCOFFEE」を、2015年に豆販売に主軸をおいた2号店「BONCOFFEE -BEANS STORE-」を開業。2020年、福井駅前再開発事業にともないビーンズ店を板垣に移転し現在に至る。モットーは「1杯のコーヒーのチカラで世界を少しまったりさせる」。作り続けたいコーヒーは、子供からお年寄りまで誰もが気軽に楽しめるコーヒー。コーヒーが飲めなかった人がBONCOFFEEのコーヒーなら飲めた、ブラックで飲めなかった人が飲めるようになったとの声多数。

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