コーヒーの精製方法って?

コーヒー生豆
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コーヒー専門店にあるコーヒー豆のスペック(商品説明)には必ず書かれていることがあります。まず「商品名」。次に「農園名(これは商品名と同じであることもあります)」。そして「品種」。さらに「精製方法」…。

 

「品種まではわかったんだけど、そういえばよく目にする精製方法っていったい何のことだろう」。そう思っていた方も多いのではないでしょうか。今回はコーヒーの味ととっても深い関りがある、この「精製方法」について解説していきたいと思います。

 

果実から生豆まで

コーヒーの果実は赤や黄色の色をして、直径2センチほどの大きさです。この果実は外側から順に「果皮」、「果肉」、「ミューシラージ」、「パーチメント」、「シルバースキン」、「生豆」という順番で構成されています。

 

日本に輸入されるときの状態は、「シルバースキン+生豆」という段階になっています。これを一般的に「生豆」とよんでいます。この、生豆にするまでの工程を「精製」といい、収穫から出荷までの非常に重要な工程となっています。

 

精製には大きく分けて3つの方法があります。「乾式」、「湿式」、「半水洗式」または、「ナチュラル」、「ウォッシュド」「セミウォッシュド」とよばれる3つの方法です。

精製方法の違いは、実は生産国や、農園や、品種などの違いと同じか、もしくは場合によってはそれらを上回るくらいに大きな違いを生み出す影響力をもっているのです。

 

乾式・ナチュラル

「乾式・ナチュラル」精製は、歴史的にもっとも古い方法です。果実をなるべく重ならないようにひろげ、からからに乾燥させます。からからに乾燥すると硬い殻のようになり(ハスク)ます。その後、硬い殻を脱穀して一気に生豆を取り出す方法です。

 

果皮、果肉、ミューシラージ、パーチメントの全部を一度に脱穀できるため、大変便利な反面、広大な土地と、乾かしている間、安定して雨が降らない、という条件が必要なため意外にどこでもできる精製方法ではないです。「乾式・ナチュラル」精製方法が盛んな国は「モカ」でおなじみの、イエメンやエチオピアがあげられます。

 

ここで一つ小話を。イエメンは国内情勢が不安定であることから日本には限られた銘柄しか入ってきませんが、小規模農家の屋根でギュッと押し潰し合いながら乾燥させることで発酵を促進し独特のナチュラル臭を作っているなんていう話もあります。

 

独特のナチュラル臭は、「フルーティ」や「ワイニー」などと表現され、その高貴な独特の香り、味わいは、古くからコーヒー好きの心を掴み、魅了してきました。あまりにも個性的なナチュラル臭は一方で「毎日飲みたいものでもない」というアンチを生んでいるのも事実。あなたはどちら派か、是非一度飲んで体験してみて下さいね。

 

湿式・ウォッシュド

文字通り、精製に水を使う方法です。「湿式・ウォッシュド」方法は、パルパーという果肉除去機で果皮と果肉を取り除きます。その後、ぬるぬるとしたミューシラージを分解するため、大きな水槽へと移します。これらの過程で大量の水を使うため「ウォッシュド」とよばれています。

 

ミューシラージを分解するのに利用するのが、水中微生物です。水中微生物を利用すると、たった一晩でぬるぬるが除去できます。しかもゴミや、比重の軽い死に豆など、不純物を大まかに捨てることができるため、非常に効率がいいです。

 

ミューシラージを取り除いた「パーチメント」の状態で保管するのですが、これも豆の劣化を防ぐことに役立ちます。輸出する直前にパーチメントを脱穀するので生豆の水分量が安定します。

 

この技術は、19世紀以降世界中にひろがりました。ナチュラル精製と違って発酵臭が付きにくく、すっきりとした味わいになるので、今でもコーヒー精製の主流であり基本です。

 

一般的に売られている「アラビカ種」の高品質豆はほとんどがこのウォッシュドです。しかし、20世紀後半から現在にかけて、新しい潮流が生まれてきました。

 

半湿式・セミウォッシュド(ハニー・スマトラ)

新しい潮流というのが、セミウォッシュドです。20世紀後半、ブラジルを中心に台頭してきた方法です。パルパーという果肉除去機の発達によって、果肉だけでなくミューシラージも一緒に脱穀できるようになりました。ウォッシュド場合、果肉除去後と水中発酵分解後の計2回水洗いしていたのに対して、こちらはミューシラージまで脱穀してそこで1度だけ水洗いして乾燥させるので「半湿式・セミウォッシュド」とよばれます。

 

「半湿式・セミウォッシュド」方法は、2020年代以降のコーヒー生豆の流行となっていく可能性大の方法です。精製の科学が進歩して、微生物による分解をコントロールできるようになってきました。微生物による分解・発酵作用がコーヒーの風味付けに大きな関与をしていることが分かったことで、逆に発酵をコントロールし、土壌や気候、品種による味の違い以上のキャラクターを追加しようとするマインドです。

 

このジャンルを大きく前進させているのがコスタリカの「ハニー精製」です。こちらの精製に関してはまた別記事に詳しく書きたいと思います。

 

とにかく、セミウォッシュドの世界をリードするのが、先にもいいましたブラジルです。ブラジルでは「パルプド・ナチュラル」とよばれています。発酵臭とまではいかないものの、ウォッシュドでは消えてしまう、ナチュラル精製に通じる「コク・複雑さ」があって、強い甘味が感じられます。特に日本では人気の高い、コーヒーの王道をいく味わいとなっています。

 

まとめ

ここまで精製の3方法について書いてきましたが、いかがだったでしょうか。魅惑のコーヒーの世界について少しでも参考になれば幸いです。3方法の代表的なコーヒー豆をセット販売しているので、興味を持った方は是非一度取り寄せて飲み比べしてみてくださいね。

BON COFFEE’s Master

BON COFFEE’s Master

静岡大学卒業後、2009年に地元福井駅前にて「BONCOFFEE」を、2015年に豆販売に主軸をおいた2号店「BONCOFFEE -BEANS STORE-」を開業。2020年、福井駅前再開発事業にともないビーンズ店を板垣に移転し現在に至る。モットーは「1杯のコーヒーのチカラで世界を少しまったりさせる」。作り続けたいコーヒーは、子供からお年寄りまで誰もが気軽に楽しめるコーヒー。コーヒーが飲めなかった人がBONCOFFEEのコーヒーなら飲めた、ブラックで飲めなかった人が飲めるようになったとの声多数。

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